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西餐牛排品质分哪几个等级?

发布时间:2019/05/24 点击量:

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  * Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

  * Choice:肌肉含脂肪量在 4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。

  * Select:肌肉含脂肪量在 3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。

  * Standard:肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

  *牛排大理石纹路积分(Beef Marble Score):所谓牛排大理石纹路,就是我们所谓的「雪花效果」,凡是脂肪问愈密集的等级愈高。神户牛排(Kobe Steak)的大理石纹路积分都要在9分以上。

  产地及等级,也会影响牛排的风味品质。本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷。根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜。而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替。

  另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉。重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排。

  1、Prime:约占全部生产牛肉2%,在高级餐厅出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在 8~11%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。

  2、Choice:肌肉含脂肪量在 4~8%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等,通常供应给超级市场。

  3、Select:肌肉含脂肪量在 3~4%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。由于大理石纹路不明显,吃起来牛肉汁较少,口感较差,不适合用作牛排材料。

  

  4、Standard:肌肉含脂肪量在 2.5~3%之间,瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。

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